Nusratlı Köyü (Süheyla Doğan) – Ürün Açıklamaları

Ürünlerimiz doğal tarım yöntemlerine uygun olarak üretilmektedir. Organik tarımda izin verilmeyen gübre, ilaç vb. kullanılmamaktadır.  Sağlıklı ve lezzetlidir.

Ürün açıklamalarımız aşağıda yer almaktadır.

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI İLE İLGİLİ BAZI AÇIKLAMA VE BİLGİLER

Zeytinlerimizi mümkün olduğu ölçüde doğal-organik tarım yöntemleriyle ürettik. Yağlarımızın duyusal ve kimyasal özelliklerinin iyi olması için de elimizden geleni yaptık:

Listemizde dört çeşit yağ var: 2 çeşit taş baskı, iki çeşit de kontinü soğuk sıkım yağ. Yani iki kategoride asitlik dereceleri ve hasat zamanları farklı olan ikişer yağ…

Bize göre bizim ürünler arasında kalite sıralamasına göre: Taş baskı-5 dizyem olan en makbul olanı, sonra taş baskı 7 dizyem, sonra kontinü-3 dizyem, sonra da kontinü 4-6 dizyem geliyor.

Yağın “naturel sızma” olarak adlandırılabilmesi için asitilik derecesi 0-8 dizyem arasında olmalıdır. Yani 0-0,8 asit. Bunun üzeri, 2 aside kadar da “naturel birinci” olarak adlandırılır. 2 asidin üzeri artık ham yağ-rafinajlık sayılıyor. Eskiden 2-3 arası “naturel ikinci” diye adlandırılıyordu, 3’ün üzeri rafinajlıktı. Yağın asidi düştükçe daha az kusurlu ve daha hafif olur. Naturel yağ (hiçbir kimyasal işlem görmemiş yağ) dışında, rafine (kimyasal işlemle asit oranı düşürülmüş yağ), riviera (rafine edilmiş yağa bir miktar naturel sızma eklenir) ve çeşnili yağlar var.

Zeytin hasat zamanı açısından da üç aşama var:
1. Erken hasat: Yeşil, kırmızı, siyah zeytin karışık, ancak yeşil zeytin ağırlıkta.
2. Normal hasat: Her renk zeytinden karışık,
3. Ergin hasat: Zeytinler siyah ağırlıklı ve olgun.
Erken hasat yağ daha meyve kokuludur ancak yağ verimi az olur. Rengi yeşilimsidir.
Ergin hasat yağ daha kıvamlıdır, verim daha yüksektir, rengi de sarıdır.

Hasat zamanı dışında yağın kalitesini etkileyen bir sürü faktör var: Civardaki ağaçlar, çiçekler, mevsim, yağış, ısı, zeytindeki hastalıklar, zeytinin toplanma şekli, toplandıktan sonra bekleme süresi, muhafaza koşulları (çuval kalitesi-keten, naylon), zeytinyağının muhafaza edildiği kaplar, oda ısısı…

Zeytinyağının bozulmaması için muhafaza koşulları çok önemli. Krom çelik tanklarda, ışık ve hava almaksızın, sıcak olmayan ortamlarda saklanmalı. Plastik, pet vb. ne maruz kalmamalı. Biz zeytinyağlarımızı krom çelik tanklarda, serin ve ışık almayan bir ortamda saklıyoruz.

Zeytinyağını mümkün olduğunca soğuk olarak kullanmak gerek. Ancak kızartmalar için bile en iyi yağ zeytinyağı. Kontinü yağı yemeklerde, taş baskı yağı da biraz daha kıymetli olduğu için ister yemeklerde, ister salatalarda, kahvaltıda, ekmek banarak, sabahları aç karna birer kaşık içerek, krem, nemlendirici olarak kullanabilirsiniz.

Piyasada kontinü sistemle üretilmiş yağ bulmak kolay ancak Taş baskı yağ bulmak pek kolay değil. Taş baskının da “çiğ yağ” olarak adlandırılan kısmını bulmak ise daha da zor. Taş baskı fabrikalar artık kapandı, koskoca körfez-Çanakkale bölgesinde iki köyde kaldı. Onlardan da sıra almak çok zor oluyor. Malum, çok işçi çalışıyor, maliyet yüksek. Bir vardiya için en az 8-10 kişi.

Merak edenler için “taş baskı” yı anlatalım:

Yurtdışında “Antik Pres” denilen bu yöntemde, zeytinler taş değirmende ya da yeni tip kırıcılarda kırılarak, ezilerek hamur haline getirilir, hamur bir süre yoğurulur. Yoğurulan hamur kıl-jüt torbalara konulur. Torbalar üst üste istif edilmeye başlanınınca yağlar da sızmaya başlar. Bu ilk çıkan yağ “çiğ yağ”dır, yani pek karasuyla temas etmemiş yağ. “Burun yağı”, “zeytin sütü” gibi isimler de verilmiştir(Kıymetini bilenler bu yağı ararlar.) Sonra çuvallar presin altına konulur ve sıkılır. Bu aşamada zeytin karasuyu ve yağı bir arada süzülür. Sonra hamur torbalarının içine sıcak su verilerek yeniden preslenir ve ısının da yardımıyla hamurda kalan son yağlarında ayrılması sağlanır. Bu son sulu aşama iki kez tekrarlanır. Yağ+karasu karışımı sıvı bir havuza alınır, 3-5 saat dinlendirilir. Havuzda üste çıkan yağ özel yöntemlerle (pompa, tabak kaydırma vb.) alınır. Alınan yağ, ya separatörde ya da dinlendirilerek tortularından ayrılır. İnce tortular için de filtre edilir. Separatörde ayrışmayı hızlandırmak için sıcak su verilir(Fabrikalar yağ verimini arttırmak için her iki aşamada da yüksek ısıda su veriyorlar. Bu da yağın kalitesini bozuyor.)

Biz, fabrikaya gidip yağımızın başında durarak rica minnet, kendimize birkaç havuz ayırtıp her aşama yağı ayrı ayrı alıyoruz. İlk iki aşamada yağın % 80’i elde ediliyor aslında. % 20’lik bir yağ da sıcak su verilen aşamadan sonra elde ediliyor. Çok tortulu olan 3. aşama dışındaki yağları separatörden geçirtmiyoruz. Yani Taş baskı’da çiğ ve kuru sıkım yağımıza sıcak su değdirtmiyoruz. Yağ bir süre dinlendikten sonra tortular dibine çöküyor ve biraz berraklaşıyor. Yağın filtrasyonu için de söylenecek şey çok. Filtre işleminin ve filtrasyonda kullanılan pamuğun, özellikle de beyazlatılmış pamuğun yağın kalitesini etkilediği söyleniyor. Biz pamukla filtre etmeden, dinlenmiş yağı temiz tülbenetten geçirerek dolum yapmaya çalışıyoruz. Gerçi filtre edilmemiş yağın tortulardan dolayı bozulma olasılığı da yok değil…

Kontinü sistemde ise:

Zeytinler kırıcılarda kırılır, ezilir, malaksör diye adlandırılan bölüme gelir, burada hamur haline gelir, malaksörler ayrışmayı hızlandırmak amacıyla sıcak su kılıflarıyla ısıtılır. Hamur olgunlaşınca dekantöre alınır, santrifüj yöntemi ile (çamaşır makinası gibi) çalışan dekantörden prina, karasu ve yağ ayırılır (iki fazlı, üç fazlı tesisler var). Burada hamura ayrışsın diye sıcak su verilir, dekantörden çıkan tortulu yağ separatöre gönderilir, yine sıcak su verilir ve tortularından ayrılır. Bir vardiyada 3-4 kişi ile kısa sürede, el değmeden, büyük miktarlarda yağ elde edilir.

Fabrikalar işleme karşılığı yüzde aldıklarından, kısa sürede çok zeytin işlemek ve verimi yükseltmek amacıyla 60 derece sıcak su kullanıyorlar, bu nedenle de zeytinyağını bozuyorlar. Zeytin hamuru 28 derecede yağını bırakıyor. Ama sabırlı olmak, hamuru iyice yoğurmak, yeterince beklemek gerek. Ama bunu uygulayan işletme pek yok…Çok az üretici bunun bilincinde. Fabrikaları zorlamıyor, sorgulamıyorlar. Bilincinde olan da pek bir şey yapamıyor. Bazı idealist fabrika sahipleri buna dikkat ediyor. Kontinü fabrikada da müdahale edip, rica minnet suyun sıcaklığını ayarlatarak, hamur ısısını 28 derecenin üstüne çıkartmayarak soğuk sıkım elde edebiliyoruz.

Zeytinlerimize gelince;

Bu yıl yeşil zeytinlerimizde zaten az kullanmaya çalıştığımız limontuzunu kullanmamaya karar verdik. Zeytini koruyabilmek için Çıralı Organik Çiftliğinden (Hidayet İtaatlı) aldığımız organik limonlarla limon turşusu hazırladık. Kırdığımız, çizdiğimiz zeytinleri “limonturşusu” ve zeytinyağı ile kurmuş olacağız. Sele zeytinlerimiz de acısını kaybedip tatlanmak üzere. Teneke çevirme zeytinimiz ise geçen yıldan hazır zaten. Bu yıl 10 kg. kadar zeytini çabuk bozulmasını engellemek için çizmek yerine sabırla 3-4 yerinden iğneyle deldik, sonucu merak ediyoruz. Bir de Ayla Seyhun’un tarifi ile bir miktar alyanak zeytini hiçbir işlem yapmaksızın bütün olarak cam kavanozlara koyup üzerlerine birer-ikişer kaşık zeytinyağı ekleyip kapattık. Oldukça zahmetli olduğu için bu yıl pek fazla zeytin ayırmadık, sofralık zeytin üretimimiz az oldu.

Zeytin-zeytinyağımız konusunda sormak istediğiniz her soruyu yanıtlamaktan zevk duyarız.
Afiyetle, sevgiler,
Süheyla-Mecit

Reklamlar

Yorumlar kapatıldı.